Pan de masa madre y 5 mitos nutricionales



Por Lic. Guadalupe Benavidez


El pan de masa madre es un alimento antiguo y tradicional que ha ganado adeptos nuevamente

en los últimos años. Que sea preparado artesanalmente y sin agregado de agentes leudantes

químicos industriales no lo convierte necesariamente en un alimento sobrenatural ni milagroso.

Se elabora a partir de un fermento iniciador que se obtiene por acción de la fermentación de

microorganismos como bacterias de ácido láctico y levaduras propias del la harina y del ambiente.


Este fermento es utilizado como agente de leudado para que el pan crezca.


Aunque a priori pareciera ser difícil hacer este tipo de pan, quienes lo preparan asiduamente

aseguran que es aun más simple hacerlo que otros panes.


¿Los panes de masa madre son más saludables que los panes comunes?


Deberíamos definir qué significa que un alimento sea más saludable que otro, esto depende en

gran medida del objetivo nutricional que se desee alcanzar y de la condiciones de salud de cada

uno. Además, la calidad de la alimentación está directamente relacionada al conjunto de

alimentos que consumimos y no a un alimento en particular.


En términos generales podemos decir que aunque el pan de masa madre es un producto con sabor más ácido y con algunas características diferentes al pan tradicional como ser su aroma, su textura y una mayor vida útil, esto no lo convierte en sí en un pan más “saludable”.


Lo que es importante tener en cuenta es el tipo de harina que se utiliza, si utilizamos una harina

de cereal de grano entero como el centeno, obtendremos un pan con un mayor contenido en

fibra.


Es real que si lo elaboramos nosotros mismos podremos controlar qué ingredientes utilizamos,

además de disfrutar el proceso de elaborar nuestro propio pan. Pero esto también se aplica a

todos los panes, no solo a los de masa madre.


¿Los panes de masa madre aportan probióticos?


El pan es expuesto a la temperatura de horneado, temperatura que destruye los microorganismos

presentes durante su fermentación y elaboración. Por tal motivo no hay posibilidad que ellos lleguen viables al intestino.


¿Los panes de masa madres son más digeribles?


Debido al proceso más prolongado de fermentación que un pan tradicional, y a la acción de los

microorganismos y sus enzimas, se producen diferentes transformaciones químicas como ser cierta hidrólisis del almidón y de algunas proteínas, razón por la cual algunos estudios han sugerido que el consumo de pan de masa madre produciría menor plenitud, volumen gástrico e hinchazón estomacal.


En algunos estudios clínicos de investigación en personas con síndrome de intestino irritable que

consumieron pan de masa madre de harina de centeno se observó una mejor tolerancia y menor

flatulencia debido a la disminución del contenido en fructanos y rafinosa, que son oligosacáridos

no digeribles.


¿Los panes de masa madre son aptos para celíacos?


El pan de masa madre que no sea elaborado con una harina sin TACCC (Trigo, Avena, Cebada,

Centeno) no es un pan apto para celíacos. El proceso de fermentación no elimina el contenido de

gluten de la harina de trigo, avena, cebada y centeno.


¿Los diabéticos pueden comer pan de masa madre?


Aunque algunos trabajos de investigación han correlacionado el consumo de pan de masa madre

con un menor índice glucémico, como cualquier otro pan debemos controlar la cantidad y el tamaño de la porción. No es un alimento de libre consumo. Además, si elaboramos pan con harina integral y agregado de semillas estaremos aportando un mayor contenido de fibra, lo cual también resulta beneficioso para la reducción del índice glucémico.


Se necesitan estudios clínicos de mayor magnitud y con un mayor grado de evidencia para realizar conclusiones más específicas sobre los potenciales beneficios nutricionales del pan de masa madre.

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